Ingredientes:

6 discos para empanadas al horno.
500 g de rabadilla.
1 cebolla picada.
1 locote rojo picado.
1 huevo duro.
100 g de aceitunas.
100 g de jamón cocido.
1/2 berenjena.
1 zanahoria.
100 g de calabaza.
Sal a gusto.
1 cda. de manteca.
1 huevo batido para pintar.

Preparación:

Sofreír con la manteca la cebolla y el locote, incorporar la rabadilla también previamente picada. Dejar que se cocinen unos minutos. Agregar el resto de los vegetales bien picados. Dejar cocinando otros minutos más.
Mientras, picar el huevo duro, el jamón y las aceitunas. Agregar todo en la sartén a fuego suave y mezclar. Rectificar el sabor.
Rellenar los discos para empanadas, hacer el repulgue.
Disponer las empanadas en una placa apta para horno previamente enmantecada y pintar cada una con el huevo batido.
Cocinar a 180 °C hasta que estén doradas.
Retirar y servir calentitas.

3 personas – 45 minutos – fácil