2 berenjenas. 1 cebolla. 2 tomates. 2 dientes de ajo. 1 locote rojo. 1 zucchini. Aceite de oliva c/n. Sal c/n. Orégano a gusto. 150 g de queso Paraguay. 2 huevos. Queso parmesano rallado c/n.
Cortar las berenjenas a la mitad, retirar la pulpa. Reservar. Picar las cebollas, los tomates, los dientes de ajo, el zucchini, el locote y la pulpa de las berenjenas. Colocar un poco de aceite de oliva en una sartén, rehogar la cebolla y el ajo. Agregar la sal. Añadir el resto de los vegetales y dejar cocinar hasta que estén tiernos. Retirar y dejar enfriar. Cortar el queso Paraguay en cubitos y agregar a la preparación junto con los huevos batidos. Mezclar bien. Colocar las berenjenas en una placa lubricada con un poco de aceite de oliva. Agregar el relleno, espolvorear con el queso rallado y el orégano. Llevar a horno precalentado a 180 °C, durante 20 minutos. Retirar y servir.
4 porciones