BERENJENAS RELLENAS

Ingredientes:

2 berenjenas.
1 cebolla.
2 tomates.
2 dientes de ajo.
1 locote rojo.
1 zucchini.
Aceite de oliva c/n.
Sal c/n.
Orégano a gusto.
150 g de queso Paraguay.
2 huevos.
Queso parmesano rallado c/n.

Preparación:

Cortar las berenjenas a la mitad, retirar la pulpa.
Reservar.
Picar las cebollas, los tomates, los dientes de ajo, el zucchini, el locote y la pulpa de las berenjenas.
Colocar un poco de aceite de oliva en una sartén, rehogar la cebolla y el ajo.
Agregar la sal.
Añadir el resto de los vegetales y dejar cocinar hasta que estén tiernos.
Retirar y dejar enfriar.
Cortar el queso Paraguay en cubitos y agregar a la preparación junto con los huevos batidos.
Mezclar bien.
Colocar las berenjenas en una placa lubricada con un poco de aceite de oliva.
Agregar el relleno, espolvorear con el queso rallado y el orégano.
Llevar a horno precalentado a 180 °C, durante 20 minutos.
Retirar y servir.

4 porciones